Nu e vorba despre nicio vrajă, ci, mai degrabă, despre arta cafelei, o meserie pe care a îmbrățișat-o un tânăr și care este promovată inclusiv în Roman. Emanuel Vârga are 33 de ani, este din Iași și, după ce a fost barman în toate localurile posibile, s-a decis că iubește cafeaua și-și dorește, la rândul său, să-i învețe pe oameni secretele acesteia. Într-un interviu pentru Ziarul de Roman, Emanuel vorbește despre cafea, plecând de la salariile oamenilor care lucrează pe plantații, ajungând la branduri, gusturi, mituri despre cafea și, bineînețeles, cele mai scumpe sortimente de cafea, unele rezultate din boabele parţial digerate de stomacul elefanţilor.
De la barman la proprietar de magazin de Speciality Coffee
Emanuel Vârga a lucrat mulți ani ca barman și, așa cum povestește, cel mai mult i-a plăcut să vândă cafea. Pentru că o cafea binedispune, are o aromă aparte și e perfectă pentru o întâlnire de afaceri sau începutul unei povești de iubire.
“Am început ca barman prin 2002, am lucrat în multe locuri și am trecut prin toate stagiile meseriei: de la noaptea de club, la ziua de cafenea, la resturant și până la un bar complet, care satisface toate nevoile. Din tot ceea ce este într-un bar, cel mai mult m-a atras cafeaua. Cafeaua de specialitate – Speciality Coffee. Nu numai pentru plăcerea gustului, ci și pentru spiritul pe care-l oferă. Oamenii din lumea cafelei de specialitate sunt veseli, deschiși, transmit un vibe pozitiv, la toate adăugându-se și satisfacția pe care o primești de la clienții tăi. Decât să vinzi alcool, mai bine vinzi cafea. Lumea este trează, se bucură de aromele produsului, plus că ne ajută să ne desfășurăm activitățile zilnice stresante. Cafeneaua ne dă energie, iar sinapsele neuronilor sunt ajutate de o cafea bună, preparată corect”, povestește Emanuel.
După ce, ani la rând, a vândut cafea, băuturi alcoolice și nealcoolice, a studiat piața clienților, tânărul s-a decis să învețe mai multe despre boabele energizante și să se documenteze în domeniu. Trecerea de la postul de barista la deschiderea unui magazin care vinde cafea verde, o prăjește și o și prepară după mai multe rețete, s-a făcut în timp, cu documentare și participarea la seminarii sau competiții: “Prin 2014, am început să fiu interesat de cafea în mod serios, participând un, an mai târziu, ca și coordonator regional SCAE – Asociația Cafelei de Specialitate din Europa, care se ocupă de promovarea cafelei de specialitate”.
Diferența dintre cafeaua de specialitate și cafeaua branduită
Cafeaua se împarte în două categorii, spune Emanuel: Speciality Coffee și cea de duzină, de volum – folosită de branduri. Chiar dacă vinde cafea de specialitate, tânărul nu spune că cea pe care mai toți o bem nu este bună. Nu, totul se referă la calitate: “Cafeaua o putem compara foarte bine, ca să înțelegem lumea ei, cu vinul. Un vin de calitate vine dintr-o singură podgorie, la fel și cafeaua trebuie să păstreze aromele zonei respective. Cafeaua de specialitate vine de la microloturi, cafeaua este cumpărată din fermă sau ferme dintr-o singură regiune. Calitatea este mai ridicată fiind dintr-o singură fermă, deoarece se separă pe nivel de calitate. Ceea ce este slab calitativ se dă deoparte, iar cafeaua de specialitate este partea bună a cafelei. Să nu se înțeleagă că brandurile folosesc o cafea proastă, doar este mai slab calitativă, pentru că trebuie volum, iar toți își doresc un câștig mare. La produsele foarte ieftine, tot timpul va fi cineva care va da mai ieftin, dar tot timpul prețul mic este în detrimentul calității”.
Cafeaua de specialitate este, pentru piața din România, abia la început. În Iași este o singură prăjitorie, a lui Emanuel, la Cluj Napoca sunt patru, iar în București sunt cinci, dar tânărul spune că piața este în continuă dezvoltare.
Campionat mondial cu rețete bazate pe cafea de specialitate
Mai mulți români barmani participă inclusiv la Campionat Mondial al cafelei de specialitate. Chiar vineri, barista Alexandru Niculae a câștigat chiar locul I la această competiție pentru prăjirea cafelei, obținând titlul de World Coffee Roasters Championship 2016.
“La Barista World Championship, toți barista care se califică își arată măiestria prin prepararea a patru espresso, patru cappuccino și o băutură nealcoolică cu semnătură personală pe cafeaua de specialitate. Pe lângă talentul lor de a prepara cafeaua, promovează și o cafea proaspăt prăjită cu care lucrează cel mai bine și prin care trebuie să scoată în evidență calitățile acelei cafele. Am participat la Campionatele regionale și cel Național, dar nu ca și concurent, ca trainer. Am strâns tineri din baruri și i-am ajutat să participe. Nu se pot dezvolta personal, nu pot crește nivelul breslei dacă nu merg să demonstreze că sunt mai buni. Noi i-am încurajat să participe și să nu mai fie barmanul de după bar care stă plictisit”, povestește Emanuel.
Mentalitatea afacerii din lumea cafelei de specialitate
Emanuel nu a ajuns, încă, în nicio fermă de cafea, dar este interesat să reușească achiziția produsului direct de acolo. Asta deoarece cafeaua este un produs ca oricare altul și interesele marilor companii nu-i sunt pe plac, deoarece afectează lumea cafelei de specialitate:
“Nu achiziționăm cafeaua de la broker, ci de la un centru de colectare, un depozit de cafea verde care plătește cafeaua la prețul corect. Cafeaua este cel de-al doilea produs listat la bursă și știm cu toții că tranzacționările sunt jocuri pentru prețuri, iar oamenii care muncesc pentru cafea au de suferit. Cu cât se încearcă să se achiziționeze mai ieftin cafeaua, cu atât oamenii de pe plantații sunt plătiți mai prost. Cafeaua de specialitate o cumpărăm la un preț corect, pentru ca oamenii care culeg cafeaua să nu fie plătiți cu doi dolari pe zi”.
Diferența dintre cafeaua de specialitate și o cafea ca cele branduite de pe piață ține, în primul rând, de cantitate: “Sunt puțini care prăjesc cafea de specialitate și își pun brandul, pentru că ei vând foarte mult, vând în orice colț din lume. Cafeaua de specialitate fiind la microloturi, nu au de unde cumpăra și ar ajunge foarte scump. Orice brand crește prețul unui produs cu minimum 40%. Din microloturi noi cumpărăm și o facem mai accesibilă către clientul final, fără să treacă prin bursă, broker sau un mare prăjitor, care o ambalează și, apoi, noi să o revindem”.
La fel gândește Emanuel și când vine vorba de concurență. Este dispus să dea sfaturi, să ajute, pentru că spune că lumea cafelei de specialitate ține mai mult de calitate decât de a-ți umple buzunarele: “Cei care sunt interesați este bine să ia legătura cu oameni care fac chestia asta deja, pentru că vor găsi oameni săritori și care-i vor încuraja. Cu cât suntem mai mulți, cu atât şi calitatea serviciilor va crește. Ca să faci profit trebuie să aduci tone de cafea, asta înseamnă să blochezi niște bani. Magazinele sunt mici, nu vând tone de cafea, și cel mai bine ar fi să se asocieze și să aducă marfa împreună. Important e să strângă cât mai multe informații. Eu îi urez succes și multă răbdare!”.
Cafea la ibric versus espresso
Toată cafeaua este verde, dar prăjirea se face în două feluri: brewing și espresso. Emanuel spune că o cafea de specialitate făcută la ibricul clasic de acasă este recomandată și nu trebuie vreo investiție suplimentară. Magazinele de specialitate le oferă clienților sfaturi despre cum se poate prepara un tip de cafea cât mai bine.
La magazinul din Iași – Prăjitorul din OZ, Emanuel are propriul prăjitor: “Am un prăjitor care prăjește două kilograme deodată. Față de cafeaua brand, cea de specialitate este prăjită mai puțin. Cea de brand este prăjită tare, peste 45-50% din bob este prăjit, ca să aibă termen de valabilitate mai ridicat, fiind distribuită în toată lumea. Transformând corpul cafelei în cenușă, nu mai extragem ceea ce vrem. În momentul prăjirii, cafeaua verde eliberează niște uleiuri volatile pe care le păstrează acolo. Dacă o ducem peste temperatura optimă, scoatem uleiul la exterior, iar dacă o depozităm și o lăsăm, în timp uleiurile râncezesc”.
Pentru metoda brewing, spune Emanuel, se pot folosit ibricul, aeropress-ul și V60, toate înseamnă o infuzare fără presiune. “Metoda espresso folosește infuzare sub presiune, de aceea nu trebuie extrasă mai mult. Știm cu toții cafeaua lungă. Nu este vina consumatorului că bea cafea lungă, cu lapte și zahăr, pentru că nu i s-a oferit altceva. Toată lumea este obișnuită cu aroma amară de cafea arsă găsită peste tot și descoperă încet-încet cafeaua de specialitate. Cel mai bine de consumat ar fi aeropressul față de cafeaua lungă. Toți clienții cărora le-am arătat această metodă au renunțat la cafeaua lungă și au ales metoda aeropress. Dacă faci un espresso și îl aduci la 100 ml, atunci din cafeaua prea extrasă se eliberează și toxine, pe lângă cofeină și uleiurile volatile. Dacă prăjirea este mai mare, nu avem ce să mai extragem din ea și calitatea este îndoielnică”, spune Emanuel.
Cafea Robusta sau cafea Arabica
Nu există rețeta unei cafele perfecte, spune tănârul. Important este ca cei interesaţi să meargă la un magazin de specialitate, unde au mai multe varietăți de cafea, pot descoperi metodele de extracție și o pot alege pe cea pentru gustul propriu.
“Pe lângă magazinul de cafea, facem traininguri cu o școală de barista din București și, în același timp, încercăm să învățăm clienții cum să prepare cafeaua. Cafeaua perfectă se descoperă după 2-3 extracții, în funcție de cât o lasă la infuzor. Unii vor să lase cafeaua trei minute, alții vor mai puțin – ca să fie mai apoasă, nu corpolentă. Rețeta perfectă ține de calitatea cafelei, care trebuie să fie proaspăt râșnită sau să fie păstrată într-un ambalaj care nu răsuflă, apă fierbinte, un ibric și o cană” spune Emanuel.
Arborele de cafea pleacă din două tulpini: Robusta și Arabica. Care e diferența explică Emanuel: “În ultima vreme, am auzit cu toții că Arabica trebuie să o bem. Robusta este o cafea care crește la altitudine mai joasă, face volum mai mare de cafea, este însă slabă la arome, dar mai bogată în conținutul de cofeină. Unii clienți doresc mixuri cu Robusta sau chiar Robusta simplă, pentru că vor o doză mare de cofeină. Și cafeaua Robusta trebuie să fie prăjită corect ca să elimine ceea ce avem nevoie. Dacă e prea tare, o stricăm”.
Mituri: câte cafele pe zi și cu/fără zahăr
Emanuel spune că nu există un număr maxim de cafele ce poate fi băut: “Lumea cafelei se împarte în America și Italia. În Italia bem espresso și venim acasă și cerem espresso în cană mare ca la americani! Corpul stie când nu mai are nevoie de cofeină. Dacă era extrasă corect, eu beam și 11 cafele pe zi. Organismul dezvoltă toleranță dacă îl obișnuiești, iar fiecare organism este altfel. Italienii beau 7-8 ristretto pe zi, la noi se beau 2-3 cafele pe zi”.
Emanuel le recomandă clienților să renunțe la zahărul din cafea: “Când degustă cafeaua, trebuie să-i acordăm timp. La o cafea de calitate, primul gust este amarul și cei mai mulți își pun zahăr. Eu nu îl recomand pentru cafeaua de specialitate, pentru că este dulce din născare. Dacă punem în cafeaua de calitate zahăr, devine foarte dulce. Dacă bem un cappuccino sau un espresso pe zi fără zahăr, ne obișnuim. Dacă bem o săptămână, nu mai putem bea apoi cafeaua cu zahăr. Mulți nu vor să renunțe, dar noi insistăm să ia măcar o gură fără zahăr. Fiecare își face cafeaua cum vrea, dar cel mai bine este fără zahăr, mai ales că afectează organismul și dă o mai mare dependență decât cafeaua sau țigara. La magazinul Prăjitorul din OZ, noi ne dorim să învățăm clienții să trăiască sănătos. Eliminăm PET-ul, folosim sticlă sau materiale reciclabile, pentru a nu consuma. Sunt espressoare din 1961 care se vând foarte scump și nu pentru că sunt faimoase, ci pentru că rezistă în timp și scot o cafea de calitate”.
Emanuel a intrat și pe piața Romanului, cu sortimente diferite de cafea de specialitate, iar cafeaua este oferită în sistem Coffee to go la Magazinul de Băuturi, de pe strada Libertății, de lângă Femina. La magazinul Prăjitorul din OZ din Iași se vând 14 sortimente de cafea de specialitate, cel mai scump sortiment fiind cafeaua prăjită Kenya – 160 de lei pe kilogram.
În lume, cele mai scumpe sortimente de cafea de specialitate sunt Kopi Luwak. Boabele de cafea culese de pe plantațiile din Indonezia sunt ingerate de către un mamifer ce seamănă cu o maimuță, care le elimină ulterior. Un esspreso se vinde în România cu prețuri între 80 și 160 de lei. “Mamiferele mănâncă cireșele de cafea. Fructul de cafea are patru învelișuri și arată ca o cireasă, chiar are și culoarea roșie. Cireșele sunt mâncate, dar mamiferele nu pot digera bobul, care rămâne în ultimul înveliș și ajunge în excremente. Este scumpă pentru că se culege manual”, spune Emanuel. Mai nou, cea mai scumpă cafea din lume se fabrică acum în Triunghiul de Aur din Thailanda, aici fiind produsă cafeaua Black Ivory, rezultată din boabele parţial digerate de stomacul elefanţilor.
Comentarii