Mario, bucătarul care a văzut lumea și s-a întors acasă

Mario – pe numele său din cartea de identitate ce atestă că este român Mădălin Baciu – este „stranier”, dar un „stranier” ce nu și-a uitat țara și, mai ales, limba. A plecat de 15 ani din Roman, în Italia, luat de părinți pentru reîntregirea familiei. Avea 10 ani. De atunci a locuit în Italia, în Germania și a muncit prin multe țări străine. S-a întors în Roman, cu „pretențiile” de a câștiga un leu cinstit, de a-și întemeia o familie „română”, de a cunoaște cât mai mulți oameni și de a le găti cum a făcut-o pentru străinii care călcau pragul restaurantelor din lanțul hotelier Hilton. Printre cei pe care știe sigur că i-a servit și nu i-au fost prezentați doar ca „masă VIP” se numără Shakira și Pique, fotbalistul Andrea Pirlo sau cântărețul Nino D’Angelo.

Visul unui copil: să fie fotbalist

Mario are 25 de ani acum și, de câteva luni, a revenit acasă, la Roman. Spune că plecarea sa în străinătate este cel mai important lucru care i s-a întâmplat, oarecum firesc, de altfel: „Aveam vârsta de zece ani când am plecat, datorită tatălui meu, pentru că el era deja plecat «afară» și ne-a chemat în Italia, să se reunească familia. El era plecat cred că de prin ’94, prima oară în Israel. Acolo a cunoscut un italian și, fiind de meserie măcelar, iar italianul având un abator în Italia, i-a propus tatălui meu să meargă în Italia. Tatăl meu a fost de acord, dar cu condiția să-și poată lua și familia cu el în Italia și așa am ajuns toți acolo. Cred că eu am moștenit acest lucru de la el, să fim uniți ca familie – să nu fie soția într-un loc, iar copilul în altul”.

La 10 ani, Mario nu a lăsat mare lucru în spate în România. Ba, spune el, din contra, la acea vârstă visa la Italia și fotbaliștii ei de renume: „Nu vreau să spun cuvinte mari, pentru cum eram la vârsta de zece ani, nu neapărat matur, dar eram conștient că mă duc la mai bine – părinții mi-au tot spus acest lucru, că acolo va fi mai bine decât ce e aici. Nu știam limba, nici eu, nici mama, iar tata știa câteva cuvinte tehnice pe care le folosea la muncă. Când am ajuns prima oară acolo, fiind copil, când mă gândeam la Italia mă duceam cu gândul la fotbal – știam de echipa Italiei, care era campioană mondială, iar eu credeam că voi întâlni jucătorii de fotbal la fiecare colț de stradă, pe Maldini, pe Inzaghi… Dar desigur că nu era așa. Am ajuns într-un sătuc, într-o zonă industrială, cu oameni foarte în vârstă, 70-80-90 de ani. Români nu erau în zona aceea și i-am întâlnit mult după aceea, pentru că de obicei românii caută să lucreze în orașele mari, pentru că acolo se găsește mai ușor de lucru”.

Școala în italiană, acasă în română

Mario a mers apoi la școală. Nu era foarte bucuros, pentru că visul său era acela de a juca fotbal. Dar părinții i-au spus că școala este musai. „Plecasem prin clasa a patra din România, iar acolo am terminat gimnaziul. În primul an, țin minte că am făcut un curs de alfabetizare, nu aveam treabă cu celelalte materii, ci doar învățam limba italiană. Copiii italieni mergeau într-o clasă, iar eu intram într-o altă clasă, alături de alți copii străini din toate națiile de pe pământul ăsta, alături de români: pakistanezi, marocani, sârbi. Și mi-a prins bine acest curs, deși la început nu îmi plăcea, pentru că erau copii de români care nu își dădeau niciun interes să învețe, și am intrat în anturajul lor. La finalul anului, dădeam un test de limbă italiană, oral, în fața unei comisii, până când ei credeau că ai ajuns la nivelul corespunzător, ca să poți trece într-o clasă normală. Au fost cazuri când m-au făcut «țigan», asta însemnai pentru ei și foarte puțini știau și altceva despre țara noastră. Țin minte că primului italian cu care am stat de vorbă i-a venit în minte despre România numele lui Mircea Lucescu. Tot fotbal. Iar în zona în care stăteam eu, Brescia, Mantova, Parma – Mircea Lucescu era cunoscut, pentru că a și antrenat la Brescia, era cunoscut ca un mare antrenor”, povestește Mario.

L-am întrebat cum se face că, după atâția ani de străinătate, plecat de la o vârstă destul de fragedă, limba română îi este curată, fără cuvinte împrumutate. Explicația îi vine imediat pe limbă: „Datorită părinților, în special mamei, pentru că au ținut foarte mult ca eu să vorbesc foarte bine românește. La școala din Italia nu poți «fugi» de la ore. În primii ani trebuie să vină părinții să te ia de la școală, altfel nu ți se dă drumul acasă. În primii ani, profesorii te lasă un pic mai liber, ca să te vadă la ce materii ești mai bun și ca, apoi, după gimnaziu, să hotărăști, împreună cu familia, ce vrei să urmezi în continuare. Când a trebuit să aleg liceul, tata necunoscând orașul – pentru că trebuia să mergem vreo 20 de kilometri față de locul în care stăteam -, am ajuns la un liceu cu profil real – matematică, chimie, materii la care eu nu am fost bun niciodată. Sunt lucruri pe care le ai sau nu le ai, iar eu nu le am, și nu îmi este rușine să o spun. Apoi, primul an de liceu m-au dus la o școală de lăcătuși-mecanici, la strung. Aveam ochelari mari de plastic de protecție, salopetă, șubler. Asta mă ducea cu gândul la scene din filmele «Liceenii», în care elevii trebuiau să repare piese în atelierul școlii. Acolo, după ce am stricat vreo patru strunguri, mi-au zis: «Tu în laborator nu mai intri!»”, spune Mădălin, râzând și totuși mândru de „nerealizare”.

Bilețelele mamei, sfinte precum Biblia

La școală, Mario spune că a avut o relație mai bună cu o profesoară de engleză, venită din Canada. Ea a fost cea care nu l-a lăsat să abandoneze studiile la care nu se pricepea: „Ea m-a sfătuit să nu plec în acel moment de acolo, ci să stau să termin anul școlar, pentru ca apoi să mă recomande unei școli private de bucătari – unde ea avea niște cunoștințe -, urmând a beneficia și de un fel de subvenții din partea statului italian”.

Școala de bucătari i-a surâs, pentru că de când era copil a gătit câte ceva. La îndemnul mamei – care, de altfel, fusese în România bucătăreasă -, dar și din nevoie: „Știam să gătesc, gătea toată lumea în casă la noi, iar eu găteam de la vârsta de șase-șapte ani – făceam ochiuri, cartofi prăjiți, am ars și perdeaua de la bucătărie. Asta era, eram lăsat singur acasă, îmi era foame, văzusem la mama cum făcea. Într-o vreme, când aveam muncitori în casă, eu le făceam de mâncare, cam arsă, dar asta era, mă mai uitam la desene animate, se mai ardea un cartof, dar oamenii nu spuneau nimic. În România, mama lucra la bucătărie căminul de copii, pleca devreme dimineața și îmi lăsa bilețele cu ce să mănânc când ajungeam acasă de la școală. Am păstrat acasă toate acele bilețele de la mama, într-un caiet la care țin foarte mult. «Dragă Mădălin, să fii cuminte, etc… să mănânci tot din farfurie, dacă poți să dai cu mătura…».  Le păstrez la fel cum păstrez și scrisorile dintre mama și tata, de pe vremea când el lucra în Israel, sunt lucruri de suflet cu o valoare inestimabilă”.

Ajuns în Italia, nu a mai gătit. Mama sa a gătit tot românește în casă: „Vorbea cu neamurile de acasă să ne trimită borș proaspăt, găină. Tata fiind măcelar – așa cum sunt mulți din familia lui – iar mama bucătăreasă, cred că a fost și un lucru care mi-a rămas din familie. Și așa am ajuns la școala de bucătari, dus de mânuță de profesoara mea de engleză din Canada de la celălalt liceu”.

Tatăl bucătarilor din Italia, Gualtiero Marchesi, i-a văzut potențialul

La școala de bucătari gătea și mânca. În restul timpului, urmărea emisiuni cu bucătari celebri precum Gordon Ramsay, Jamie Oliver. Apoi, la școală, l-a cunoscut pe Gualtiero Marchesi. „Să îl vezi lângă tine pe Gualtiero Marchesi – primul bucătar italian pe plan mondial -, era ca și cum un napolitan l-ar vedea lângă el pe Maradona. La început nu știam despre el – «Cine mai e și bătrânelul ăsta mic de statură?» -, dar, după ce mi s-a zis că e «tatăl» bucătarilor din Italia, nu pot să spun ce senzație era. Această școală din Colomo, Alma – Alma Scuola Internazionale Di Cucina Italiana -, e o școală de bucătari renumită la nivel mondial. Când am ajuns, în anul meu cred că erau vreo 45 de elevi – între care și români – dintre care în anul următor au rămas doar 12. Cinci ani am stat acolo. În primul an am stat la spălat de vase, am ales ce era mai ușor, nu îmi păsa de ce fac ceilalți, dar, la un moment dat, un prieten foarte bun din copilărie, de naționalitate sârbă, m-a sfătuit să mă implic serios, pentru că nu aveam nimic de pierdut. Pentru prima dată, am optat să învăț să fac platourile reci – antipasto, cum le numesc italienii -, iar un bucătar șef mi-a văzut fantezia, cum ornam platourile, și mi-a spus că din acel moment nu mai aveam ce căuta la spălat vase”.

Primul român care a câștigat concursul din Milano

Pe „platou” i-a picat un concurs de bucătari în Milano. Până atunci preparase doar platourile reci, dar a trebuit rapid să «ardă» niște etape de pregătire și a ajuns direct la tigaia încinsă. „Atunci a fost pentru a doua oară în viața mea când l-am văzut pe marele bucătar Gualtiero Marchesi, care a venit și a gustat din tigaia mea. Tremuram de emoție. Am să țin minte toată viața: primul fel de mâncare pe care l-am gătit a fost un orez cu fructe de mare, iar marele bucătar Marchesi a zis că era foarte bun – eu mă așteptam să mi-l arunce în cap. Așa, am prins aripi, cum se spune, am devenit foarte încrezător. Drept dovadă, cu acel fel de mâncare m-am prezentat la concursul de la Milano și am câștigat locul I și medalia de aur, dintre câteva mii de participanți – am fost primul elev român de la astfel de școli care câștiga acest concurs. E o imensă satisfacție pentru tine, ca român, să îi învingi pe italieni la un concurs de gătit cu specific italienesc, la ei acasă. Atunci mi-am dat seama că am pasiune pentru așa ceva și că acesta este drumul meu în viață”.

Școala de bucătari a durat cinci ani. Mario spune că nu a terminat studiul cu nota maximă, dar nu pentru că nu știa meserie, ci pentru că este o fire impulsivă și se supăra dacă nu ieșea mâncarea cum și-ar fi dorit.

Școala i-a pus în față locuri de muncă, în Qatar, Dubai, dar erau departe de Italia: „A intervenit mama, care mi-a spus că nu voi pleca de lângă ea. Aveam 18-19 ani. Am rămas în Italia, pe cont propriu – mare greșeală! – și am început să îmi caut de muncă, în zonă. Am trimis CV-uri peste CV-uri. În perioada aceea, prin 2011, nordul Italiei era tare lovit de criză, din zece restaurante șase se închideau, iar cele care angajau nu angajau decât oameni din oraș. Nu am găsit de muncă”.

În Germania, cu o geantă și 70 de euro în buzunar

Mario s-a înțeles apoi cu părinții și a decis să plece în Germania. Nu știa limba. „Cu un șofer de tir, o geantă după mine și cu 70 de euro în buzunar, am ajuns în Frankfurt. Instinctiv, mi-am zis să găsesc un restaurant cu specific italienesc, pentru că acolo în mod sigur cineva va vorbi italiana. În maximum jumătate de oră mi-am găsit de muncă, la al patrulea restaurant la care am întrebat, unde am și rămas, cred că vreo doi ani – cazare, mâncare și bani frumoși. Nu vorbeam germana, dar nu era necesar la început, pentru că nu trebuie să o știi decât dacă ai contact direct cu clientul. Am avut ghinionul – așa mă gândeam la început, dar avea să îmi fie util mai târziu – ca primul meu bucătar șef să fie de origine marocană. Omul nu știa italiană deloc, chiar dacă patronul era italian, iar bucătarul șef mi-a zis: «Nu avem cum să ne înțelegem, așa că ai două opțiuni – ori înveți marocana, ori înveți nemțește». Dacă îl voi mai întâlni vreodată, am să îi mulțumesc, pentru că îi sunt recunoscător. A avut foarte mare răbdare cu mine – de câte ori mă trimitea după cartofi, eu veneam cu ceapă; îmi spunea să îi dau un cuțit, eu îi dădeam furculița. Și, puțin câte puțin, am învățat germană”.

La restaurant, un coleg care știa pe cineva ce lucra în cadrul lanțului de hoteluri Hilton i-a spus despre un post de ajutor de bucătar. A aplicat și a fost angajat. A lucrat prin intermediul lor în Germania, Elveția, Belgia, Danemarca, Italia și Franța. Acum, gătește pentru romașcani, pentru România, la City Pub.

„În România nu ar trebui să se pronunțe cuvântul «chef»”

Redactor: Ți s-a întors vreodată farfuria înapoi?

Mădălin Baciu: Da. De multe ori. Asta nu e un lucru rău, pentru că nu poți mulțumi întotdeauna pe toată lumea. De obicei, conform specificului bucătăriei lanțurilor hoteliere, modul în care un fel de mâncare e pregătit rămâne la fel și peste zece ani, se păstrează o linie, iar dacă unui client nu îi place felul de mâncare, înseamnă că nu e pentru noi, că nu suntem noi vinovați. Sunt niște direcții pe care trebuie să le respecți. Am învățat cum să trec peste aceste reclamații, deși prima dată țin minte că am luat foc.

R.: Ce înseamnă „chef” pentru bucătăria din România?

M.B.: După părerea mea, în România nu ar trebui să se pronunțe cuvântul „chef”…

R.: Care au fost cele mai bune mâncăruri pe care le-ai mâncat? Cine ți-a gătit ție cel mai bine până acum?

M.B.: Cel mai bun fel de mâncare cred că a fost un miel, sau o oaie, coaptă întreagă în pământ. Eram în Maroc, în Casablanca, iar la ei e o chestie tradițională. Au făcut o groapă în pământ, au făcut focul, după ce l-au stins au rămas cărbunii, au pus oaia în groapă, au astupat-o cu pământ, fiind scoasă după vreo două ore. Bucătăria marocană nu e foarte cunoscută, nu e foarte elaborată, dar e fantastică. Al doilea în top a fost un fel de mâncare al marelui bucătar Gualtiero Marchesi, pe care l-a pregătit când împlinea 78 de ani, cred, a fost o reuniune în cadrul școlii și a pregătit mai multe feluri de mâncare. A fost un fel de paste, făcute de dumnealui, cu un sos de fistic, care mi-a plăcut foarte mult. Sunt două feluri de mâncare pe care nu le voi uita niciodată, la fel cum nu voi uita niciodată primul fel de mâncare pe care l-am făcut eu, ochiuri cu cartofi prăjiți.

R: Un lucru care te-a impresionat…

M.B.: Da, am primit o dată 500 de euro la o nuntă. Am pregătit mâncarea pentru o nuntă turcească, de 1.000 de persoane, și, cu ajutorul unei întregi echipe, am pregătit un bufet. Oamenii au fost atât de mulțumiți încât, în afară de suma primită conform contractului, organizatorul nunții a venit personal și mi-a înmânat 500 de euro. Cel mai mare „bacșiș” pe care l-am primit, până în momentul de față.

R.: Ce i-ai recomanda să mănânce unui străin care vine în România în zona noastră?

M.B.: Dau exemplu Italiei, acolo unde, în orice regiune te-ai duce, fiecare dintre acestea are bucătăria ei specifică și italienii țin foarte mult la ea. La noi în România nu cred că este așa. Cred că la noi ar trebi să fie școliți bucătari care să expună bucătăria tradițională moldovenească – să nu gătească la fel ca la Sibiu sau ca la Craiova: «Dacă aici ești în Moldova, cum mânca Ștefan cel Mare acum câteva sute de ani, așa se mănâncă și acum». Așa văd aceste lucruri, care cred că ar fi benefice și pentru turism. Un exemplu banal: ciorba rădăuțeană se mănâncă în toată România. Ar trebui accentuat specificul fiecărei zone. Nu ar fi bine, cu siguranță, din punct de vedere politic, dar din punct de vedere gastronomic cred că România ar trebui despărțită.